Costa 与星巴克单纯从咖啡的角度来看究竟谁更优秀?

By | 04/26/2017
旗帜鲜明地摆明态度:Costa比星巴克更加优秀。

着手写下答案前,首先,我们必须明确一个问题:本答案是且仅从咖啡的角度评价两家大型连锁咖啡馆。为了杜绝更多干扰,我的评价基本是基于我喝得最多的美式咖啡(Espresso加水而已啦啦啦啦)。

个人口感,喜欢Costa。

口感因人而异,难以比较。我们必须借助可以评价的标准。

全世界的精品咖啡协会,通常都是使用「杯测」作为评价咖啡的标准。通常来说,杯测的方式有许多种,各个国家各有各的方法,一般是以「巴西式杯测法」为基础。(谁叫巴西是最大的咖啡豆产地呢。)以美国精品咖啡协会(SCAA)的杯测方法最为著名。(谁叫美国是世界最强大的国家呢。)

SCAA的杯测方法通常是用来评价精品咖啡,用来评价星家和C家两个大型连锁咖啡馆,未免是杀鸡用牛刀。但我们可以借鉴SCAA的评价咖啡的项目来比较二者的口感。SCAA杯测法的主要评价项目有:

  • 干香气Fragrance(咖啡粉的香气)
  • 湿香气Aroma(咖啡液的香气)
  • 甘甜Sweetness
  • 清爽的酸味Acidity
  • 风味Flavor


明确这五个评价标准后,开始来打分吧。由于本人手头没有两杯咖啡直接做比较,打分全凭记忆,分数全凭感觉。满分为五分。

星巴克
干香气:2分。显然是烘焙过度,略焦。
湿香气:3分。基本上每一杯口感都保持了平均的口感,差不多。就是略苦,苦中带焦。
甘甜:1分。基本没有嘛,回味就像嚼烧干了的木头。
清爽的酸味:1分。对于深度烘焙的咖啡,要求酸味基本上是缘木求鱼。
风味:2分。尚可。

Costa
干香气:3分。大家去闻一闻两家店的味道,基本就能得出结论啦。当然,C家的奶味有时会略重,不知道为什么。可能点花式咖啡的人比较多。
湿香气:3分。一般能达到4分的,但因为咖啡师的缘故,口感不是特别均匀,但一般都能达到3分以上的。
甘甜:3分。嘿,这一份属于喉头间的美妙感受,在星家是感受不到的。
清爽的酸味:3分。烘焙恰到好处的咖啡豆,酸味中略有果香、橙香,尽管不能令鼻腔都充满了清爽,但确确实实能让人感受到:这实实在在是一杯现磨咖啡啊!
风味:3分。能品尝到地道的意式咖啡。尽管他是英国的牌子,创始人确实货真价实的意大利一对兄弟。

感觉打分见仁见智。列位知友如有兴趣,也可以借助这个评价标准各自为两家的咖啡打分。上节部分内容引自日本精品咖啡大师田口护所著《咖啡品鉴大全》。

理性分析一下,还是喜欢Costa。

接下来聊聊原因。决定一杯咖啡的品质好坏的因素有哪些?简单来说有两个:咖啡豆和咖啡师。

基本可以这样说:咖啡豆的品质决定了一杯咖啡的天花板,咖啡师决定了该咖啡豆能够到达的高度(等于没说)。决定咖啡豆品质最重要的两个因素,一是咖啡豆的产地;二是咖啡豆的烘焙。

像星家和C家这样的大型连锁咖啡店,100%阿拉比卡豆还是能够保证。但出于成本、天气、供货来源等因素,我缺乏全面的数据,所以也无从详细比较产地来源。但可以确定一点,大陆的星巴克和北美星巴克的咖啡豆采购来源不一样,大陆的星巴克多数从云南采购咖啡豆,和全球其他产地的咖啡豆混合在一起烘焙,成为所谓的「综合豆」。

我当然不是说「综合豆」不好。正是有了「综合豆」+全球采购,才能保证每一杯咖啡都保持差不多的品质,大型连锁咖啡馆才有了生存的可能。

同样全球采购的综合豆,从产地选择方面,Costa显然比星巴克更加讲究。Costa号称只有1%的咖啡豆能够进入他们的采购流程,并保证所有咖啡豆都源于雨林联盟(RFA)认证农场的咖啡连锁品牌,第一家从头至尾控制整个咖啡流程制作的连锁品牌。

而星巴克方面嘛,上面其实提过的,嗯……

其次说烘焙。

星巴克的豆子显然都是烘焙过度了。大概也只有他们家敢于采用这样的深度烘焙方式……我认为,采购同样的咖啡豆都使用星巴克的方式烘焙,都会出来那种苦中带焦、焦中带焦木的味道……

Costa的烘焙,唔,至少是中规中矩吧。

最后说说说人:咖啡师。

咖啡师的作用是很大的,好的咖啡师极其难得。所以为了保证出品的每一杯咖啡都有平均的口感,不受咖啡师手艺、心情(误)的影响,他们推广了特有的全自动咖啡机。经过简单培训的咖啡师就能上岗操作,味道差不到哪里去,反正大家都是为了拍照。这样奠定了他们能够极速扩张的基础,漫天遍野都是星巴克的咖啡店。

那么问题来了,既然舍弃了手工而就机器,牺牲一部分味道也就在所难免。牺牲的这部分,就是过度烘焙了咖啡豆。

而Costa一直在坚持了半自动咖啡机+咖啡师的模式。培养一个咖啡师很难,咖啡师的水平也较难达到稳定状态,所以口感方面不会像星巴克那样稳定,扩张的速度也受到了限制。但这样做的同时,保证了咖啡的品质和风味,这是喜欢Costa颇为难得的一点。

而且,为了培训咖啡师,Costa每年都会举办全球咖啡师大赛。虽然比不上WBC专业,倒也是有模有样,创意咖啡、经典咖啡、速度咖啡都会拿出来一项项比赛。去年中国区的冠军,还去伦敦参加比赛拿了全球冠军。据说这个小伙子现在还在广州某店里当一名普通的咖啡师呢。

结论

在大型连锁咖啡馆这个维度上,Costa的咖啡品质碾压了星巴克。

完毕!

 

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